Vegetarische enchiladas vol groenten
Even een dagje geen vlees? Dan is dit recept perfect. Heerlijke vegetarische enchiladas vol groente en geschikt voor de hele familie! Ik heb ze het liefst met paprika, mais, uit, zwarte bonen, spinazie en veel kaas, maar je kunt ook prima andere groenten gebruiken zoals courgette, bloemkool of bijvoorbeeld pompoen. Maar net wat jij lekker vindt. De opties zijn eindeloos en de rode enchiladasaus werkt geweldig met alle groentecombinaties.
Recept
Wat heb je nodig?
Enchilada saus:
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 1 eetlepel gemalen komijn
- 1 theelepel zout
- Zwarte peper naar smaak
- Theelepel kurkuma
- 30 gram bloem
- 70 gram tomatenpuree
- 750 ml groentebouillon
Enchiladas:
Hoe maak je ze?
- Verhit in een middelgrote pan de olijfolie. Voeg de knoflook, komijn, kurkuma, zout en peper, koriander, bloem en tomatenpuree toe.
- Roer met een klopper door elkaar en voeg geleidelijk de bouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot dat de saus iets is ingedikt. Zet vervolgens opzij.
- Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de knoflook, ui, paprika en mais toe en bak tot ze zacht zijn. Roer de kurkuma, zout, peper, komijn en zwarte bonen erdoor.
- Voeg de spinazie toe en bak tot deze zacht is. Haal de pan van het vuur en voeg de koriander en kaas toe. Verwarm de oven op 190 graden.
- Vet een middelgrote ovenschaal in met olie of boter. Giet 150 ml van de saus in de schaal en verdeel gelijkmatig.
- Vul de tortilla’s met de groentemix en leg ze strak naast elkaar in de ovenschaal. Giet de rest van de saus eroverheen en strooi de resterende kaas over de tortilla’s.
- Bak zo’n 20 minuten. Haal de enchiladas uit de oven en bestrooi met wat koriander. Enjoy!
Ik hou zelf niet zo van koriander, deze laat ik daarom normaal gesproken weg. Je kunt de groentemix voor de enchiladas ook laten afkoelen en invriezen. Zo heb je volgende keer snel een maaltijd op tafel! TIP: Heerlijk met een goed gekoeld glas pinot grigio!
